À Lille, des restaurateurs s’organisent

– Propos recueillis par Céline Nasution et Jean-Marie Bergère –

Le 15 mars 2020, les bureaux de vote ont ouvert leurs portes pour le premier tour des élections municipales. La veille au soir, à minuit, les restaurants et bars ont fermé. Réouverts quelques mois quand les terrasses pouvaient profiter de la chaleur de l’été et que la pandémie semblait s’estomper, ils sont de nouveau fermés depuis le 30 octobre dernier.

Pour les restaurateurs et leurs salariés, pas de télétravail. Ils doivent composer entre fermeture totale, aides de l’État calculées sur le chiffre d’affaires passé, travail partiel et click & collect. Beaucoup ont alors recours aux services des livreurs, Deliveroo, UberEats et les autres. Services payants — jusqu’à 30 % du prix de vente — qu’ils ne peuvent répercuter que très partiellement, ou pas du tout, sur leurs clients.

À Lille, une dizaine de restaurateurs a décidé de prendre le problème autrement. Ils ont organisé les « Marchés de la Belle équipe ». Grâce à Céline Nasution, formatrice à l’Ecole Ferrandi, nous avons pu rencontrer trois d’entre eux, Cécile Pierard-Rouzé, co-propriétaire du restaurant « l’Ame au Vert » à Avelin à une quinzaine de km de Lille, Diego Delbecq, chef et propriétaire du « Rozo » et Benoît Bernard, chef et propriétaire des « Toquées » tous les deux à Lille.

Comment se sont déroulés les « marchés de la Belle équipe » ?

Diego : Chaque samedi de 14 h à 20 h nous nous sommes retrouvés chez l’un d’entre nous. La première fois, le 21 novembre nous étions aux « Toquées », Quai Géry Legrand à Lille. En nous regroupant, nous avons pu proposer une variété de plats, entrées, desserts. Nous étions huit. Chacun préparait une spécialité et nous pouvions offrir une « carte » aux clients plutôt que le menu unique que nous proposons le plus souvent en click & collect. Ce jour-là c’était au choix, filet de bœuf et ses gnocchis à la truffe par le chef Étienne Hazelaere (L’Âme au Vert), un ris de veau français et ses morilles préparé par Kader Belfatmi (Le Marcq), mais aussi un dessert poire, brownie chocolat crémeux caramel confectionné par Christophe Hagnerelle (Val d’Auge), pour en citer quelques-uns !

Cécile : Nous avons également proposé à nos fournisseurs de nous rejoindre. Le samedi de décembre où nous nous sommes retrouvés à Avelin, il y avait Alex Croquet, notre boulanger, fou de pains, la ferme des Anneaux avec ses produits crémiers, la micro-brasserie des Barbes Blanches à Avelin avec les créations du chef de « l’Ame vert ». En plus des plats, les restaurateurs proposent des terrines, cakes, bocaux, vins, etc.

Comment se passe la relation avec les clients ?

Diego : Les clients viennent chercher les produits qu’ils ont pré-commandés sur notre site internet. C’est indispensable. Mais contrairement au click & collect individuel où chacun repart au plus vite avec son sac déjà prêt, ils peuvent se laisser tenter par d’autres produits. Et surtout les clients prennent le temps, discutent, découvrent les spécialités de chacun. La grande majorité d’entre eux nous connaît, connaît souvent plusieurs d’entre nous, mais rarement toute la « Belle équipe ». Résultat : plus de 200 portions vendues par type de mets par restaurateur chaque samedi et une certaine mutualisation de nos clientèles.

Cécile : Beaucoup sont venus plusieurs fois. Une cliente est venue sur les six marchés de suite que nous avons organisés. Elle venait discuter avec chacun d’entre nous durant 15 à 30 minutes pour récupérer sa boîte ! Elle était vraiment touchante. Nous respections bien sûr les règles sanitaires et gestes barrières, mais les gens avaient besoin de ce contact, cette relation avec leur restaurateur, cette chaleur humaine. C’est ce que nous aussi nous apprécions par-dessus tout dans notre métier !

Comment est venue l’idée de créer cette Belle Equipe ?

Diego : Au départ, c’était pour faire quelque chose. On est seul chez nous, on n’a pas le moral. On a besoin de se retrouver avec nos pairs, pour partager des recettes, mais aussi de bons moments ! Nous n’avons pas réfléchi longtemps. Nous en avons parlé au téléphone le lundi, entre nous qui nous connaissons, qui avons les mêmes exigences de qualité, d’inventivité et d’accessibilité et nous nous sommes retrouvés le samedi suivant pour le premier « marché de la Belle équipe ». Entre-temps ma compagne, Camille Pailleau a créé le logo et Nicolas Verolle a géré le site pour les réservations, la logistique de facturation.

Benoît : C’est ce qui a été vraiment super, la spontanéité dans l’action, le fait de réaliser les mets en fonction du marché à venir et de se retrouver le samedi. J’ai retrouvé l’esprit du « coup de feu d’un service », l’adrénaline qui fait partie de notre métier.

Nous avons aussi contacté nos fournisseurs. Métro a mis à disposition des barnums et le matériel nécessaire pour la logistique des « marchés de la Belle équipe ».

Cécile : Très vite le bouche-à-oreille a fonctionné, sans avoir besoin des réseaux sociaux. Les articles dans les journaux locaux et un reportage à la télévision ont apporté un souffle à cette aventure. C’était très stimulant d’avoir à concevoir notre offre à côté de celle de nos collègues. Cela marchait très fort et faisait parler de nous et de nos entreprises !

Les institutions publiques et les organisations professionnelles vous ont-elles soutenu ?

Diego : Notre temporalité n’est pas la leur ! Plusieurs collectivités contactées n’ont toujours pas répondu. Nous souhaitions nous installer à Lille dans un local prévu à moyen terme pour un Food Court, mais cela a été trop long pour la mise à disposition, malgré un bon accueil notamment du député Fréderic Marchand. Finalement nous avons opté pour nous installer dans les restaurants de chacun de nous. C’était une meilleure idée !

Par ailleurs sur un plan général, nous avons les aides et le soutien de l’État en cette période compliquée et nous en sommes conscients. Des collègues de pays voisins, ainsi que nos producteurs et fournisseurs n’ont pas cette chance.

Que retenez-vous de cette expérience ?

Diego : La Belle équipe, c’était se faire plaisir, donner du plaisir, se réunir avec un groupe que l’on a soudé, même si ça a été de manière éphémère. Nous voulions sortir de l’isolement et jouer collectif. On ne pensait plus trop à la pandémie et à la fermeture de nos restaurants, et on se marrait bien ! Cette expérience a été de mettre en collaboration de belles personnes, de belles offres… Toutes différentes !

Benoît : Après six semaines, nous avons arrêté. Peut-être étions-nous trop nombreux à la fin ? Nous avons fini cette aventure avec 15 établissements, il aurait fallu des règles alors que nous appréciions l’ambiance entre copains. Je ne regrette rien, cette histoire est belle aussi parce qu’elle est éphémère. Nous avons tous les bons souvenirs. Dès la réouverture on fera une grande fête entre nous pour fêter ça !

Diego : On nous dit souvent que nous sommes individualistes et concurrents, mais l’expérience de la Belle équipe a confirmé que nous sommes plus collègues et complémentaires que concurrents. Chacun d’entre nous peut se définir par un type de cuisine, de décor, d’ambiance, de prix également bien sûr. Les clients peuvent avoir des habitudes, mais ils aiment varier. Ils cherchent des univers différents en phase avec les circonstances du repas.

Cécile : Nous sommes tous des jeunes chefs et restaurateurs, nous aimons notre métier et nous souhaitons le faire évoluer. Ce que nous avons en commun, c’est la qualité, au maximum des produits locaux et de saison, une cuisine ouverte sur les évolutions de la société. À « l’Ame au vert », nous nous définissons comme restaurant gastronomique et depuis longtemps nous servons aussi bien des plats végétariens qu’une côte de bœuf ou une spécialité plus accessible « bière et bœuf ».

Un de nos soucis avec les plats à emporter, c’est les barquettes : boîtes jetables, recyclables, biodégradables, fonctionnelles, belles, originales, bon marché ? Faut-il demander aux clients de venir avec leur gamelle ? Nous n’avons pas trouvé la formule idéale. Pour les fêtes nous avons utilisé des boîtes en forme de fleur de Lotus !

Nous avons deux certitudes. Nous referons d’autres choses ensemble, je ne sais pas quoi, ça sera en fonction des circonstances. Nous avons eu raison d’arrêter en pleine réussite, il ne nous reste que le positif et l’envie de recommencer d’autres aventures collectives. L’autre certitude, c’est que dès que nous pourrons réouvrir, nous retrouverons nos clients. Je crois qu’ils attendent ce moment autant que nous !

Pour en savoir plus

www.communauteavenir.fr, interview de Cécile Pierard-Rouzé et Julia Sedefdjian du 22 décembre 2020